Tea

Protože je venku parádní zima, rozhodla jsem se napsat článek o čaji. Jelikož jsem milovník dobrého čaje a posezení u vodní dýmky. Ostatně sama dvě obrovské vlastním a na různých grilovačkách a oslavách ji vytahujeme s různými příchutěmi tabáčků.

Moje nejoblíbenější čajovna je tady jmenuje se čajovna Shisha. Vždy příjemná obsluha, skvělý výběr a kvalita. Mám odsud jednu shishu, červenou (kupodivu), druhou shishu mi mamka přivezla z Egypta, modrá se dvěma šlahouny. Už nefunguje….:) škoda, ale službu udělá! Další super čajovna je tady, jmenuje se Siva a je v centru. Občas tam kupuji tabáčky a uhlíky. 🙂

Vraťme se k čaji. Je jich neskutečně druhů, chutí a kvalit. A taky stupňů na kolik se jednotlivé čaje připravují, teda na kolik stupňů se ohřívá voda. Věděl/a jsi, že existují speciální varné konvice, které mají zvláštní tlačítko na každý nápoj?

Třeba Catler vyrábí tuto konvici, je k ní přiložen i podrobný návod, co a jak ohřívat. Je tam i speciální tlačítko na kávu a udržení teploty po 20 minut. To je vychytávka co?

Druhy čaje

V Evropě se původně čaj pil jako lék.

Zpracování se děje různými způsoby. Základním faktorem je stupeň oxidace (z historických důvodů chybně označována jako fermentace, nejde zde však o působení mikroorganismů, nýbrž kyslíku). U oxidace jde o pozměnění některých molekul listu, které má vliv na chuťové vlastnosti čaje a způsobuje zhnědnutí. Oxidace probíhá do té doby, než obsah vody v lístku neklesne na určitou mez.

Avšak i pojem tradiční fermentace se váže k určitému druhu čajů, a sice k tajemnému čaji Pchu-er, u něhož dochází nejdříve k oxidaci a poté k fermentaci, některé z těchto čajů je poté možné nechat zrát (až desítky let).

Čaje rozdělujeme dle způsobu zpracování do čtyř základních skupin:

  • čaje bílé (bai cha) – dochází zde k jemné oxidaci, jde o samovolnou oxidaci probíhající během “zavadání”, čaj je následně sušen. Lístky jsou lehce nahnědlé v místech, kde proběhla oxidace, části listu zůstávají zelené. Obvykle se takto zpracovávají mladé lístky, někdy se keře pěstují zastíněné, aby se omezilo množství chlorofylu v listech.
  • čaje zelené (lu cha) – prochází minimální oxidací v době mezi utržením a zpracováním. Enzymy způsobující oxidaci jsou zničeny teplem: užívá se sušení na pánvích, nebo napařování. Zpracování je ukončeno jeden až dva dny od sběru. Lístky si uchovávají svěží zeleň.
  • čaje polozelené (též oolongy, modrozelené, žlutozelené nebo dokonce modré) (烏龍茶) – lístky procházejí oxidací, která je však v různých fázích přerušena (přechod mezi zelenými a červenými či černými čaji). Tyto lístky jsou hnědé, s lehkými zeleným odstínem. Sběr lístků na jeho výrobu musí proběhnout v okamžiku jejich plné zralosti, aby čajový nálev získal svou pověstnou vyváženou chuť.
  • čaje černé (též červené čaje, pokud se jedná o camelia sinnensis – čínský čajovník) – lístky se mechanicky naruší, oxidace probíhá za teploty okolo 30 °C a velice vysoké vlhkosti. Získáváme lístek na plně oxidovaný, tedy na pohled hnědý až černý. Zpracování trvá týden i déle. Velmi výrazný rozdíl je ještě mezi ortodoxním zpracováním a plně průmyslovou výrobou metodou CTC (Crush, Tear, Curl), kterou vzniká nadrcený substrát vhodný do čajových pytlíků. Ve střední Evropě (a „západní civilizaci“ obecně) je historicky nejoblíbenější právě čaj černý.

1526479_10204996277962103_6321217439989434888_n

Velmi oblíbené jsou i exotické „čaje“ jako je jihoamerické maté nebo lapacho, jihoafrický rooibos a honeybush nebo jiné bylinné čaje. Označení čaj zde ale není přesné, protože se tyto tzv. “bylinné čaje” nevyrábí z čajovníku.

Zvláště u ručně zpracovaných čajů existuje množství dalších nuancí, například ve způsobu svinování lístků (asi nejznámějším příkladem je svinutí do pevných kuliček – perel – např. u čaje „Gunpowder“).

Existuje řada způsobů zpracování, které do uvedených kategorií příliš nezapadají. Z těch známějších to jsou

  1. Pu-erh (tmavý čaj) (hei cha): Popisuje se jako „dvakrát fermentovaný“, u „druhé fermentace“ už opravdu jde o působení mikroorganismů. Dříve bylo toto dosaženo až několikaletým zráním v zemi,
  2. Žlutý čaj (黄茶): Stejně jako u zeleného čaje jsou enzymy způsobující oxidaci zničeny teplem. Poté se však nesuší rychle, nýbrž pozvolna v silných vrstvách.
  3. Kukicha: Řapíkový čaj, vedlejší produkt při výrobě japonského práškového čaje Matcha.
  4. Hojicha: Japonský čajový produkt, vzniká pražením řapíků.
  5. Lapsang souchong (Zheng shang xiao zhong nebo pravá malá horská odrůda): Černý čaj sušený nad pálícím se borovým dřívím, získává specifické kouřové aroma. (U Lapsangů pochybné kvality je černý čaj zakouřen dodatečně a aroma je spíše dehtové.)
  6. Rize (Çay): Čaj z turecké provincie Rize.

Pěstování a zpracování čaje

 Čaj vzniká zpracováním listů čajovníku. Z botanického hlediska je čajovník stálezelený keř, dorůstající v přírodě výšky 5 až 15 metrů, výjimečně až kolem třiceti metrů. Na plantážích jsou keře udržovány ve výšce kolem jednoho metru. Umožňuje to pohodlnější sběr čajových lístků a zvyšuje úrodu.

Přirozeně čajovník rostl v jihovýchodní Asii při hranicích Číny a Indie. Jako kulturní rostlina se pěstuje na mnoha místech s příhodnými podmínkami, mezi známé čaj produkující země patří Indie, Pákistán, Írán, Srí Lanka, Čínská republika, Japonsko, Indonésie, Nepál,Austrálie, Argentina a Keňa. Nejlépe se mu daří v monzunovém klimatu v subtropickém a tropickém pásu, roste na kyselých půdách, od hladiny moře, až po nadmořské výšky kolem 2500 m.

Listy čajovníku jsou dlouhé od tří do pětadvaceti centimetrů a široké mezi jedním a deseti centimetry, dospělé listy jsou tlusté, hladké a kožnaté, s krátkým řapíkem. Čajové lístky se většinou sbírají několikrát do roka, v některých oblastech prakticky celý rok. Lístky se sbírají podle takzvaných sběrových formulí, které určují, kterou část výhonku uštípnout. Obvykle jsou cennější mladší menší lístky u špičky výhonku a pupen. Čaj obsahuje kofein, známý také jako tein.

Tady najdeš další informace o čaji (nápoji)

Zajímavé počtení o Čajovně

Co je to čajový sáček?

Příprava čaje

Pro přípravu dobrého čaje neexistuje nějaký universální návod, přesně popisující, co kam kdy nasypat, nalít a vytáhnout. Přesná míra a odhad je vždy záležitostí toho, kdo čaj připravuje, záleží na individuálním vkusu a náladě čajovníků, připravovaném čaji, příležitosti. Proto tento postup může sloužit pouze jako určité doporučení, kterak nezkazit čaj. V podstatě vychází ze způsobu přípravy čaje obvyklého v Čechách, lze-li o něčem takovém hovořit, z české čajové tradice. Základními prvky přípravy čaje jsou samotný čaj, voda, konev a čas. Každému z nich je třeba věnovat pozornost.

I. čaj
Čaj vkládáme do předehřáté konvičky nebo šálku, zpravidla 1 lžičku na šálek a podle anglického zvyku ještě 1 navíc (pro konvičku). Lžička by měla být navršená u čajů listových, zarovnaná u čajů zlomkových. Dobrý čaj je samozřejmě předpokladem přípravy výborného šálku. Čaj by také měl být přiměřený příležitosti, při které ho pijeme.

tea

II. voda
Čajomilci soudí, že nejlepší pro přípravu čaje je voda pramenitá. Nemáme-li k disposici pramen, spokojíme se většinou s vodovodem. Rozhodně se vyhneme vodě destilované, minerální a pochopitelně teplé vodě z vodovodu. Vodu přivedeme k varu a stáhneme ji z ohně právě v okamžiku, kdy začíná vřít. Vodu bychom neměli převařovat.

III. konvička
Konvička pro přípravu čaje má být nejlépe porcelánová nebo keramická. Kromě některých zvláštních případů nepoužíváme konve kovové raději ani k přípravě vody na čaj (nerez ocel je naopak vhodná). Pomineme-li estetické hledisko, prakticky vyhovují i rychlovarné konve. Konev může, ale nemusí být glazovaná. Neglazovaná lépe vsaje čajové aroma – po dostatečně dlouhém užívání bychom pak mohli čaj uvařit i “z konvičky”, bez lístků. Pak ovšem nelze příliš střídat druhy čaje, aniž bychom střídali konve. Nádoby, jež používáme při přípravě čaje, pouze vyplachujeme vlažnou vodou, nikdy je nečistíme agresivnějším způsobem, zvláště chemicky. Čajová konev má být před zalitím čaje vhodně předehřátá, čehož dosáhneme například vypláchnutím horkou vodou.

IV. čas
Lístky čaje zaléváme vodou poté, co přiměřeně vychladne. Ideální teploty pro různé druhy čaje udává tabulka:

tmavýihned
černý95° C
polozelený90° – 80° C (podle druhu)
zelený90° – 60° C (podle druhu)

Po zalití necháme čaj louhovat. O něco déle loužíme čaj listový než čaj zlomkový, čaj s většími nebo dobře svinutými lístky. Většinu čajů černých 3 až 5 minut, čaje zelené asi 1 až 4 minuty, čaje bílé a polofermentované 5 až 7 minut. U různých druhů se může tato doba podstatně lišit a i hodnocení chuti je individuální záležitost, proto je nejlépe vyzkoušet různé doby louhování.
Pak čaj přes sítko rozléváme do šálků. Zbude-li v konvičce ještě nějaký čaj, přelijeme ho opět přes sítko do druhé konvičky nebo jinak oddělíme od lístků. Není možné už předem vložit lístky do bambusového sítka a pak je i s lístky vytáhnout – připravili bychom víc nálev z bambusu než z čaje, což zpravidla nechceme.
Čaj, který by v konvičce s lístky zbyl, je většinou dále neupotřebitelný, pouze některé druhy čajů snesou více nálevů, především některé kvalitní zelené čaje je možno zalévat vícenásobně. Pro každý další nálev je pak třeba lístky máčet delší dobu. Zda je čaj vhodný pro několikeré louhování zjistíme nejsnáze experimentem – čaj můžeme zalévat tak dlouho, dokud nám nálev chutná. Slabý čaj lze připravit snížením množství zalévaných lístků, nikoli jejich opakovaným máčením .Dodržíme-li uvedený postup, věnujeme přípravě dostatečnou pozornost, měli bychom získat nálev vynikajících vlastností.Čaj ještě můžeme zkazit nepřiměřeným ochucováním, přijatelné je pouze mírné doslazení u některých druhů černého čaje, raději nesladíme čaje zelené a čajové delikatesy. Zvlášť hrozná je kombinace několika kostek cukru a vydatné dávky citronové šťávy, případně míchání lihovin s čajem. V anglicky mluvících zemích je také běžným zvykem přidávat do čaje mléko – rozhodně je to lepší, než likvidovat přirozenou chuť a barvu čaje citronem. Nutno dodat, že hlavním měřítkem budiž vaše chuť a vkus – samozřejmě, že do hrnku s čajem můžete přidat dvě lžíce medu, kostku cukru a vymačkat citron. Dokonce to asi bude chutné. Jen velmi těžko pak ale oceníte přirozenou chuť čaje, půjde-li vůbec ještě o čaj.

Já mám nejraději čaje s příběhem! Koupené někde na dovolené… sypané čaje s uchvacujícími názvy a zajímavou vůní. Mám doma několik druhů sítek, hrnečků a konvici s již zmíněnými stupni ohřevu. Nejraději mám čaj zelený! A to na všechny způsoby…:) každopádně dobrý je i černý s medem a citronem. Nebo vylouhovaný zázvor a máta…ale to už není čaj.. 🙂

A jaký čaj máte rádi vy? Znáte nějakou čajovnu?

Obrázky čerpány z googlu, příspěvek z wikipedie a obchůdku s čaji odkaz viz výše.

 

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Tato stránka používá Akismet k omezení spamu. Podívejte se, jak vaše data z komentářů zpracováváme..